แกงผักหวานป่าปลากรอบ มาทำกินกันค่ะ (in-kitchen)
ช่วงหน้าฝนนี้ก็เป็นฤดูของผักหวาน วันนี้เราจึงมีเมนูเกี่ยวกับการทำผักหวานมาฝากค่ะ นั่นคือ “แกงผักหวานป่าปลากรอบ” ?
“แกงผักหวานป่าปลากรอบ” มักจะเห็นได้ตามร้านอาหารอีสาน ด้วยน้ำแกงร้อน ๆ บวกกับกลิ่นหอมปลาร้า และปลากรอบรมควัน ตามด้วยความหวานมันของผักหวานเมนูนี้จึงน่ากินมาก ๆ และแซ่บ…บบอย่าบอกใครเลยล่ะ!!! ว่าแล้ววันนี้เราก็มีวิธีการทำ “แกงผักหวานป่าปลากรอบ” มาฝากด้วย เอ้า! ไปลองทำทานกันดูนะคะ 
เริ่มจากปลากรอบ…หาซื้อยากกว่าผักหวานป่าอีก ตัวนี้เป็น “ปลากด” รมควันค่ะ…เนื้อจะแห้งกรอบ หอมกลิ่นรมควัน ตัวจ้อย ๆ ตัวนี้ตั้ง 30 บาทแน่ะ แนะนำว่าควรใช้ปลากรอบรมควันแบบนี้เพราะจะกลิ่นดีมากกกกกก…ถูกคอนเซ็ปท์ของแกงผักหวานปลากรอบ!!
แกะเอาแต่เฉพาะเนื้อนะคะ หลังจากแกะเนื้อออกจากตัวปลาจนหมดจด… ก็เกิดเสียงหนึ่งดังขึ้นในหัวว่า… “เนื้อแค่นี้…กินไม่พอแน่ ๆ เลยเดินไปรื้อกุ้งแช่เข็งในช่องฟรีซออกมาอีกหนึ่งขยุ้มมือ… แกะเตรียมไว้ด้วย
หันกลับมาที่เนื้อปลากรอบที่แกะไว้ ให้เราเอาเนื้อปลาใส่กะทะตั้งไฟ แล้ว “คั่ว” ไฟแรง ๆ โดยใช้ตะหลิวผัดเร็ว ๆ ตลอดเวลา สักพักปลามันจะมีน้ำมันซึม ๆ ออกมา…ให้เราคั่วไปเรื่อย ๆ เร็ว ๆ จนปลามีกลิ่นหอม และดูกรอบมากขึ้น
พอปลากรอบขึ้น และ หอมขึ้นก็ปิดไฟ…พักไว้
ส่วนหัว,ก้าง,ครีบ ของปลากรอบ รวมทั้งหัวกุ้ง และเปลือกกุ้ง… ก็เอาไว้ต้มน้ำซุปต่อ อย่าทิ้งนะเออ!! ให้เอาส่วนที่เหลือทั้งหมดใส่ลงหม้อ แล้วใส่ ตัวปลาร้าตามลงไป เพื่อความเค็มและหอม จัดการใส่น้ำเปล่า… แล้วจับขึ้นตั้งไฟอ่อน ๆ ให้เดือดรุม ๆ ไปเรื่อย ๆ
สภาพในหม้อได้ประมาณนี้
เคี่ยวเดือดรุม ๆ ไฟอ่อน ๆ ไปสักครึ่งชั่วโมง กะว่าความหอมของหัวกุ้ง และก้างปลากรอบ รวมทั้ง เนื้อปลาร้า ละลายหลอมรวมกันเป็นหนึ่งเดียวจนได้ที่ ก็ให้เรากรองน้ำซุป เอาพวกกากออกมาทิ้งให้หมด แล้วเอาน้ำซุปใส่หม้อพักเอาไว้ เปิดไฟอุ่นไว้หน่อยก็ดีค่ะ… เดี๋ยวโขลกเครื่องเสร็จแล้วได้แกงต่อได้เลย
หันมาตำเครื่องแกง…โดยใช้พริกขี้หนูแห้ง…โขลกให้ละเอียด ตามด้วยหอมแดงและกระเทียม แล้วโขลกให้ละเอียด
ใช้หอมแดงเยอะหน่อย กระเทียมน้อยหน่อยนะคะ (น่าจะใช้อัตราส่วน หอมแดง : กระเทียม / ประมาณ 4 : 1 ) ครั้งนี้ที่กิ๊ฟทำใส่กระเทียมเยอะเกินไป…กลิ่นแรงไปนิด
ได้แบบนี้
ตักเครื่องแกงใส่หม้อน้ำซุปที่เรากรองและตั้งไฟไว้แล้ว จากนั้นก็ชิมรสชาติ….น้ำซุปจะมีความเค็มนิด ๆ อยู่แล้วเพราะเราใส่ปลาร้าลงไปต้มด้วย แต่ให้เราปรุงรสให้ได้ความเค็มพอดีโดยใช้ “น้ำปลาร้า” ใส่ลงไป ชิมให้ได้รสตามชอบ…จะเค็ม จะเผ็ด หอมกลิ่นปลากรอบรมควัน และ ปลาร้า อ้อ…อย่าใส่น้ำตาลลงไปล่ะ… มันไม่เข้ากัน
ตั้งน้ำแกงให้เดือดพล่าน ๆ เลยนะ… เดี๋ยวพอใส่ผัก ผักจะได้สีเขียวสวยค่ะ และ…เนื่องจากปลากรอบมีน้อยเลยใส่กุ้งลงไปด้วย หากใครทุนทรัพย์มาก… ปลากรอบมีเยอะก็ข้ามขั้นตอนนี้ไปเลยค่ะ
ใส่ผักหวานป่าลงไป…เอาทัพพีกดให้จมน้ำแกง ก็เป็นอันเสร็จ ปิดไฟ…ตักใส่ชาม…โรยหน้าด้วยปลากรอบที่เราคั่วไว้เมื่อกี๊!!
แล้วก็ตักทาน…ซดน้ำแกงร้อน ชื่นใจมากกกกก….ขอบอก!!!
ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก
Story & Photo BY: กิ๊ฟ
